Se la mangi DaZero, la pizza non è solo una pizza. Il motto della pizzeria incornicia alla perfezione la sua filosofia. Siamo stati da poco invitati alla presentazione del menù autunnale di DaZero, e ne approfittiamo per raccontarvi il locale, di cui abbiamo già fatto una recensione (qui).

DaZero e il Cilento

Nel suo progetto, DaZero mette il Cilento al centro, facendo del rapporto con il territorio il suo punto di forza e portando a Milano una serie lunghissima di prodotti locali. L’obbiettivo è valorizzare le piccole realtà locali e alcune eccellenze di nicchia, e durante la serata alcuni dei produttori sono intervenuti per raccontare le storie delle loro aziende, quasi tutte a conduzione familiare e tutte attentissime alla qualità.

La ricerca sugli ingredienti è davvero notevole, e la presentazione del nuovo menù è stata un’ottima occasione per fare conoscere alcune di queste realtà. La pizza diventa quasi un comprimario, un opportunità per portare al pubblico ingredienti di nicchia ed eccellenze cilentane.

Le pizze

Sono quattro le pizze presentate durante la serata: Orto d’inverno, con friarielli, salsiccia, patate e mozzarella nella mortella, Fior di Formaggi, con mozzarella nella mortella, cacioricotta cilentano, caciocavallo cilentano, provola affumicata di Agerola (che non si sentiva molto), Soppressata, con soppressata di gioi, ricotta di bufala e fiordilatte e Dalla padella alla brace, con caciocavallo e crocché di patate.

Ci ha convinto più delle altre la Orto d’inverno, con degli ottimi friarielli. Tra gli ingredienti, sono interessanti il blu di pecora, che dona alla pizza fior di formaggi un profumo fantastico e la salsiccia, delicata, simile quasi a un salame.

L’impressione, però, è che alcuni prodotti ottimi escano penalizzati, come ad esempio nel caso della soppressata di Gioi, che assaggiata a crudo rende nettamente di più che sopra alla pizza con la ricotta di bufala (anche lei notevole).

Noi di Cornicione, da sempre tradizionalisti, vi continuiamo a consigliare pizze semplici, come margherita o cilentana, ma non si può che togliersi il cappello davanti a tanta attenzione alle materie prime.

Per quanto riguarda l’impasto, il giovane e talentuoso pizzaiolo usa un blend di farine Caputo, con una piccola parte di Tipo 1 e il 73% di idratazione e sottopone l’impasto a 48 lunghe ore di lievitazione, di cui buona parte in cella. Grande attenzione è data alla cottura, di solito molto precisa.

Soppressata

Dalla padella alla brace

Orto d’inverno

Fior di formaggi