Assaje: una pizzeria in continua evoluzione

Dopo poco dall’apertura eravamo stati da Assaje, in un periodo in cui la ancor giovane pizzeria già attraversava un momento di trasformazione. Com’è quasi ovvio in situazioni simili la pizza ci aveva deluso, ma comprendendo la particolarità della situazione avevamo “rimandato” il locale, promettendo una nuova visita.

Così, consapevoli del rischio che ancora non si fosse trovata la quadra, siamo tornati per sciogliere definitivamente il dubbio: promozione o scomunica.

Una premessa sul locale, che si presenta ampio e accogliente e arredato con gusto, lontano dal nuovo modello di locale freddo e minimalista.

Il menù, che ci aveva già colpito, è concepito molto bene. Viene diviso in tre sezioni dedicate alle pizze tradizionali, contemporanee e gourmet. Tra le tradizionali troviamo effettivamente tutte quelle pizze classiche napoletane (tra cui pizze ormai rare come la quattro stagioni) mentre tra le contemporanee alcune più “moderne” (vedi burrata e jamon iberico o la genuina, con cornicione ripieno). Infine tra le gourmet troviamo le pizze più azzardate, con accostamenti interessanti ma forse troppo arditi per una pizza napoletana (carciofi e burrata, datterini gialli e baccalà..).

Ultima nota: nell’attesa della pizza ci servono un prosecco e degli assaggini di pasta cresciuta fritta: l’accoglienza insomma si rivela gradevole.

La pizza

Ordiniamo tre pizze classiche, senza osare troppo, e affidiamo il giudizio, come ormai quasi sempre, a Marinara, Margherita e salsiccia e friarielli.

L’aspetto delle pizze, arrivate in tempo record, ci soddisfa: cornicione con tendenze canottare, ma senza raggiungere altezze vertiginose e cottura ad arte, con una bella maculatura. L’unica cosa a non convincerci alla vista è l’enorme quantità di farina di spolvero, ma tiriamo avanti, sperando non ci tocchi il sapore amaro di farina bruciata o la croccantezza della semola.

Ovviamente nessuna pizza si può giudicare dall’aspetto e quindi addentiamo le pizze con la dedizione e il sacrificio tipici di Cornicione.

L’impasto ci piace da subito, ha tutte la caratteristiche che ci si aspetta: morbido, elastico e tenace, con una buona resistenza al taglio e un cornicione corposo ma arioso. Secondo noi, è uno dei più apprezzabili a Milano.

La sapidità è perfetta, come la cottura, buona anche all’interno del cornicione, cosa non comunissima nei canotti che ormai stanno colonizzando le pizzerie italiane.

Il primo enorme difetto di questa pizza si rivela proprio la farina di spolvero: viene usato un prodotto simile alla semola non rimacinata, che quindi rimane granuloso e dà una croccantezza che a noi è risultata sgradevole. Non ci riusciamo a spiegare perché si sia deciso di puntare su un prodotto capace di dare una parte croccante a una pizza che di suo, com’è auspicabile, non ne avrebbe tracce.

Il pomodoro è ottimo, bilanciato e saporito (si usa quello del pastificio gentile, di Gragnano, a quanto ne sappiamo sono gli unici). La mozzarella, tagliata molto fine, non è particolarmente saporita, quasi anonima. Tende a ingiallire e solidificarsi in tempi brevissimi.

Altra nota stonata è il basilico, acquistato al mercato di fronte: molto mentolato e non spezzato, quindi senza che gli olii essenziali profumino la pizza. Sembriamo malati a discutere del basilico? Beh lo siamo, ma il nostro obiettivo è la perfezione, che si compone solo con l’attenzione a tutti gli ingredienti.

La Marinara, viste queste considerazioni, è la pizza più convincente del trio, mentre la Margherita non è dello stesso livello, principalmente a causa della mozzarella.

La salsiccia e friarielli non è eccezionale ma si difende: ottima provola (delicata e consistente), buona salsiccia (a punta di coltello, forse una punta magra) ma friarielli in piccole quantità, poco saporiti e non croccanti, nonostante ci abbiamo fatto sapere che li utilizzano freschi.

Abbiamo continuato con una quattro stagioni, di cui ci ha colpito la parte con olive e carciofi, freschi e saltati in padella.

Come ultima pizza, abbiamo chiesto quale fosse la più richiesta e ce ne siamo visti recapitare una con burrata e jamon iberico, decisamente buona. Lascia perplessi solo il fatto che costi ben 5 euro di meno rispetto la sorella che si direbbe povera con burrata e carciofi.

La pizza è di buona qualità, un ottimo impasto e una cottura precisa, ma perde moltissimi punti per la scelta della farina di spolvero e la sua abbondanza.

Tornando alle dissertazioni inutili

Buono il caffè e l’ammazzacaffè offerto. Buona la posizione, in una zona che vive un periodo di ribalta e senza concorrenza agguerrita. Buoni il servizio, il locale e la carta.

Promossa, infine, (ma con riserva di provarla ancora) la pizza. Sulla valutazione complessiva non possono non pesare anche le precedenti prove, non esaltanti.

La scheda di Cornicione.it

  • Voto generale: 6,5
  • Qualità complessiva degli ingredienti: 7,5
  • Impasto: 8,5
  • Mozzarella: 5
  • Olio: 8
  • Pomodoro: 8
  • Basilico: 5
  • Grana: 7
  • Cottura: 7,5
  • Presentazione: 5  (tra il 9 dell’estetica a primo impatto e il 5 quando si nota la semola)
  • Servizio: 8
  • Pietanze accessorie: –

 

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1 Comment

  1. Antonio

    Ci sono stato a pranzo ieri con un amico, e devo dire che nel complesso la margherita che ho ordinato mi ha soddisfatto.
    Il giudizio di Franco è sempre impeccabile. Io aggiungerei solo che l’ho trovata un po’ piccola. Va bene tenersi lontani dal formato a “ruota di carretto” (per dirla in italiano), però mi ha lasciato una punta di appetito di troppo, come poche altre pizze gustate negli ultimi tempi.

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