Spesso, nel primo periodo di rodaggio le pizzerie non riescono a esprimere al meglio il loro potenziale, alle prese con le bizze del forno, un team ancora non abituato a lavorare insieme e le mille complicazioni che si affrontano all’inizio di un progetto.

Pizzium, straordinariamente, aveva mostrato già dalle nostre prime visite (qui l’articolo precedente) di essere a livelli eccellenti, presentandoci pizze ottime e ben cotte. Dopo un paio di mesi siamo tornati, sperando di trovare una conferma se non una pizza ancora migliore (eh sì, siamo proprio incontentabili).

Pro e contro

Della pizza di Nanni Arbellini (che dopo mesi di lavoro senza sosta si era concesso una mezza giornata di riposo, sostituito dagli altri ragazzi del suo staff, Enrico in testa) ci piacciono molte cose, ma altre proprio non ci vanno giù.

Sull’impasto assolutamente niente da dire: la pizza quasi “come una volta”, con farine deboli e lievitazioni non estreme, il punto di sale perfetto, sapore e consistenza ci hanno convinto.

Il primo punto dolente si ha al capitolo cottura: da Pizzium il forno è a gas e questo impone un’attenzione per certi versi maggiore. Le prime pizze ci sono arrivate pallide, anche se non crude. Che sia un errore casuale o una tendenza della pizzeria, la cosa non ci ha convinto.

Non è però la cottura l’unico difetto di questa pizza, che ha secondo noi un’altra grande pecca: il taglio della mozzarella, già denunciato nella prima recensione.

Da Pizzium l’ottimo fiordilatte (Fior d’agerola, usato anche da P, Lievità, da Michele i Condurro e tanti altri) viene tagliato a fettine troppo sottili: il prodotto quindi fila troppo, è un po’ trasparente e il suo sapore  viene regolarmente sopraffatto dai condimenti senza imporsi con la dovuta prepotenza neanche nella margherita.

Da segnalare invece in positivo assolutamente la provola sulla pizza “Campania” (salsiccia e friarielli), tagliata diversamente e dall’ottimo sapore. Anche per i friarielli nota di merito, in conserva ma croccanti e saporiti.

I protagonisti

Intendiamoci, è comunque un ottima pizza, con impasto tra i migliori della città e alcuni punti forti. L’olio, innanzitutto, è perfetto, delicato il giusto per esaltare gli ingredienti. Il pomodoro, poi, è eccellente, e distribuito con cura e – finalmente – senza esagerare. Aprezziamo anche l’assenza di parmigiano o grana sulla margherita, alla riscoperta di un sapore più semplice, proprio come nelle pizze di una volta.

Le altre pizze che abbiamo provato erano buone, anche se con qualche squilibrio nei sapori: nella Sicilia le alici erano forse troppo prepotenti (o forse le olive non all’altezza), la marinara non aveva l’aglio (errore o scelta rivoluzionaria?) nella Calabria la spianata, molto sottile, dava sicuramente piccantezza ma non grande sapore.

Il prodotto è sicuramente quello che Nanni vuole, in linea con la sua idea di pizza semplice e pulita. L’estrema semplicità della pizza funziona bene in certi casi (la salsiccia e friarielli, appunto) mentre in altri meno. il livello è comunque senza dubbio alto e questa pizza rimane tra le migliori in città, pur senza quel guizzo che potrebbe consentirle di giocarsi la vetta.

La scheda di Cornicione.it

  • Voto generale: 7
  • Qualità complessiva degli ingredienti: 7,5
  • Impasto: 8
  • Mozzarella: 5 (media tra 8 di sapore e 2 di taglio)
  • Olio: 8
  • Pomodoro: 9
  • Basilico: 7
  • Grana: assente
  • Cottura: 5
  • Presentazione: 5
  • Servizio: 8
  • Pietanze accessorie: –