Nel variegato panorama pizzario milanese ormai le nuove aperture da parte di giovani pizzaioli di talento non fanno quasi più notizia, e si susseguono con soddisfacente rapidità. L’ultimo in ordine di tempo ad aggiungersi alla nutrita schiera di ragazzi con le mani in pasta è Giovanni “Nanni” Arbellini, reduce da un periodo sabbatico dopo l’esperienza dell’apertura di Briscola.

Il suo nuovo locale – Pizzium – ha aperto in via Procaccini, in zona Monumentale, questa settimana e infatti ancora non ha insegne (ma ha una bellissima tenda parasole): lo abbiamo riconosciuto dalla fila fuori, già pronta dopo nemmeno due giorni di apertura.

Il locale – al quale mancano ancora alcune finiture – è carino, non grande ma accogliente e si presenta come una grande dispensa in cui sono esposti i prodotti utilizzati. L’accoglienza è cordiale e amichevole, a noi che siamo passati la sera hanno offerto anche un calice di prosecco e un assaggio di panuozzo coi pomodorini, un’usanza introdotta in città da Pasquale Pometto. 

Il menù presenta tre pizze tradizionali e 14 regionali, formula già lanciata con successo da pizzità, che fa però pizza in teglia. Il menù è, come ormai quasi ovunque, pieno di nomi e marchi dei prodotti, rendendo piuttosto faticosa la lettura: per riconoscere la “sostanza” delle pizze disponibili (es. la Calabria, che è una diavola) si deve saltare qualche aggettivo di troppo. 

Le pizze

In un paio di missioni abbiamo provato diverse pizze: ovviamente margherita e marinara, per poi lanciarci su alcune pizze regionali, come la Campania (salsiccia e friarielli), la Piemonte (salsiccia, provola e patate) e la Puglia (stracciatella e pomodorini gialli).

L’impasto è molto buono, con una miscela di farine tipo 0 a bassa forza, e supporta ottimamente un pomodoro di ottima qualità e un buon fior di latte di Agerola. Perfetta secondo noi la scelta dell’olio, un fruttato delicato pugliese, che esalta il tutto senza prevalere affatto nel bilancio complessivo del sapore. Sulla margherita non c’è parmigiano o pecorino, in linea con la filosofia del locale, che fa della semplicità il suo filo conduttore. L’unica critica che ci sentiamo di muovere a una pizza eccellente è il taglio del fiordilatte a mezza luna, che vorremmo invece a listarelle. Ma anche questo – come dice Nanni – è un elemento distintivo del locale e un tratto della personalità del pizzaiolo. E lui, aggiungiamo noi, di personalità ne ha da vendere.

Salsiccia e friarelli ottima, così come la salsiccia e patate.

La cottura è buona, anche se non perfetta, considerato che il forno (a gas, di ottima qualità, l’unico riconosciuto dalla AVPN) è a regime da pochi giorni. 

L’impasto, sempre in linea con la semplicità predicata, è un diretto con i tempi di lievitazione adatti a una farina di bassa forza, compresi tra le 12 e le 20 ore.

Forse contrastano un pochino con la linea della semplicità del locale alcune pizze delle Regioni, che strizzano l’occhio al filone (di gran moda) delle pizze gourmet: la Toscana, per esempio, con crudo e fichi, o l’Emilia con l’ormai (ahimè) immancabile accoppiata mortadella e pistacchio. 

Insomma, Pizzium è “furbo” e accontenta tutti: strizza l’occhio alla pizza gourmet, ma anche al tradizionalista che qui può trovare una pizza senza fronzoli che, nel sapore, ricorda molto quella dei vicoli napoletani.
Quello che ci interessa, però, è la pizza, che merita sicuramente un assaggio. Nanni ha fatto centro e, dalla folla di sabato sera, sembra aver colpito non solo noi.

 La scheda di Cornicione.it

  • Voto generale: 8-
  • Qualità complessiva degli ingredienti: 7.5
  • Impasto: 8
  • Mozzarella: 7.5
  • Olio: 9
  • Pomodoro: 7.5
  • Cottura: 7
  • Presentazione: 7.5
  • Servizio: 8