Anno nuovo, buoni propositi per tutti. Ma Cornicione.it ha un solo comandamento: pizze, non parole. Ecco perché a inizio 2017 mi sono messo silenziosamente al lavoro per passare in rassegna alcune delle migliori pizzerie presenti nelle classifiche di questo sito e verificare se lo standard di qualità è rimasto invariato. Vi propongo quindi le mie… impressioni di gennaio.

Olio a Crudo

Una delle prime visite l’ho fatta da Olio a Crudo, la nuova pizzeria aperta a fine 2016 da Gino Sorbillo e soci in zona via Savona. La prima pizza mangiata qui mi era stata preparata dalle mani di Gennaro Rapido, che mi conosce e mi vizia ogni volta che mi vede. Sono quindi tornato in sua assenza (e non riconosciuto) per mangiare ancora la pizza di Olio a crudo che, soprattutto sulla marinara, si conferma davvero una pizza clamorosa, la migliore al momento tra quelle che potete mangiare a Milano.

Promosso!

olioacrudo

Lievito Madre al Duomo

Non ho invece potuto fare a meno di incontrare Gennaro nella capitale della pizza sorbilliana a Milano, Lievito Madre al Duomo. Qui da tempo c’è una scherzosa polemica che ci vede contrapposti a causa di qualche pizza un po’ troppo saporita di sale che ho mangiato verso la metà del 2016. Ci siamo seduti a un tavolo e – cucchiaio alla mano – abbiamo assaggiato insieme il pomodoro. La tenzone non si è risolta perché io continuo a ritenerlo salato e lui perfetto. Questioni di sale a parte, la pizza è tornata agli antichi fasti: cottura perfetta e grande equilibrio di sapori.

Occhio al sale!

lievitomadre

Pizzeria P

Dopo aver avuto il privilegio di assistere a due prove pre-apertura di “P”, la nuova pizzeria aperta a Lissone dai fratelli Pozzi, sono tornato due volte da cliente (anonimato purtroppo impossibile, mi conoscono tutti lì dentro). Credo di aver mangiato complessivamente 12-13 pizze nelle quattro visite che ho fatto al locale e quindi un’idea di che pizza vi aspetta me la sono fatta: una pizza con la “P” maiuscola. Anche se il menu è pieno di pizze dagli accostamenti troppo “osé” per i miei gusti, le due grandi classiche – margherita e marinara – sono superlative. Tra scelta degli ingredienti giusti e il giusto mix di competenza e passione di chi si trova dietro al banco (Daniele Ferrara lo conosciamo bene, ma un plauso anche al suo collega fornaio Francesco che è davvero un campione della cottura) la pizza è davvero ottima. La margherita – complice una generosa spolverata di parmigiano – “sa davvero di pizza” e questo è il miglior complimento che si possa fare a una pizza su questo sito. Certo, l’olio è appena troppo forte, la consistenza dell’impasto troppo briosciosa, ma queste sono le caratteristiche di questa pizza, non un difetto. La marinara invece fa sfoggio di un pomodoro – varietà lampadina – davvero incredibile come resa di sapori. Se sia più buona questa marinara o quella di olio a crudo è davvero difficile da decidere: sono diverse come stile e sarebbe un po’ come scegliere se voler più bene a mammà o a papà.

Promossa a pieni voti.

plissone

Rosso Pomodoro Lab

Altro grande evento – per me personalmente – di questo gennaio è stata la visita a Vincenzo Capuano e al suo Rosso Pomodoro Lab in viale Sabotino. Ne hanno parlato in tanti della passione di Vincenzo per la pizza. Eppure nulla può sostituire l’esperienza di incontrarlo di persona e scambiarci idee e opinioni mentre ti sforna pizze a ripetizione. Ho scritto su instagram: “Un’esperienza gustativa unica, soprattutto in fatto di consistenze, con l’aria che gioca con le membrane degli alveoli a creare una trama fitta e trasparente come quella di una brioche. Ma soprattutto una fucina di idee, passione e dedizione, una disponibilità e un’apertura alla critica che in questo mondo sono una vera rarità. Una bravura, quella di @capvin , che è in grado di proporre delle idee in forma di pizza, che non si accontenta e cerca sempre la “verità” oltre l’impasto contingente”. L’impasto (anzi, gli impasti) di Vincenzo sono sperimentali, ma con una chiara identità. Non sempre gli ingredienti (pomodoro in testa) danno il giusto contributo a questa pizza, ma la visita in viale Sabotino è caldamente raccomandata.

Consigliata!

rossopomodoro

Il Pomodorino (via Crema)

Ci spostiamo di pochi metri e toriamo al Pomodorino di Via Crema, una delle poche eccellenze di catena, già vincitore delle classifiche di questo sito prima dell’avvento di Sorbillo & Pometto. La pizza preparata da Masoud (detto Khaled – non fatevi ingannare dal nome arabo, ha più esperienza lui di pizza napoletana di tanti pizzaioli nostrani) resta di livello altissimo, soprattutto l’impasto – studiato con passione insieme con Davide (il gestore, appassionatissimo). Una delle caratteristiche di questa pizzeria è la stabilità del personale: pizzaiolo e gran parte dei camerieri sono qui da molti anni e fanno una squadra davvero affiatata. L’accoglienza, la gentilezza e la varietà del menu sono inarrivabili. Consigliatissima l’intramontabile Ferdinando IV (margherita con melanzane a funghetto, da nessun’altra parte così buona) e i dolci di Sal De Riso.

Non solo pizza!

pomodorinocrema

Marghe via Plinio

Siamo poi stati da Marghe 2 in via Plinio, dove l’ultima volta mi aveva preparato la pizza il compianto Matteo Mevio. Nel corso di questi mesi la pizzeria ha dovuto assorbire il duro colpo subito dalla scomparsa di Matteo, un colpo sotto diversi punti di vista: umano in primo luogo, ma anche tecnico e organizzativo. Le redini del pool di pizzaioli delle due pizzerie sono state raccolte da Ciccio, che con passione e determinazione sta lavorando per confermare la qualità del prodotto. La pizza che ho mangiato presentava due novità: un fiordilatte lavorato diversamente e tagliato più spesso (sempre lo stesso il produttore) e un impasto con una maggiore percentuale di tipo zero rispetto alla tipo 1. Personalmente ho trovato la pizza ottima, a un livello comparabile a quella che avevo mangiato a ottobre. Certo, alcuni pizzaioli sono giovani e magari la stesura e la cottura non sono sempre al top, ma sinceramente mi sento di invitarvi a tornare in questa pizzeria, che sembra aver trovato un nuovo equilibrio dopo un autunno molto complicato.

Confermato!

margheplinio

Pizza Am

Tra le pizzerie che invece non stanno ripetendo le performance eccezionali di un anno fa va invece ahimé annoverata Pizza Am. La pizza fatta da Maurizio & co continua a essere una pizza eccellente, senza alcun difetto né di cottura né di ingredienti. Ci sono stato tre volte negli ultimi sei mesi e posso garantirlo. Ma tutte le volte ho sentito sempre che alla pizza mancava qualcosa. Un pizzico di sale, una goccina di olio, una foglia di basilico, un niente di pecorino? Non lo so, ma l’equilibrio dei sapori è cambiato. Se la standardizzazione di procedure e pizze è un’operazione “naturale” per Marghe, probabilmente così non è per una pizza che deve il suo successo all’artista al comando, Pasquale Pometto, ormai definitivamente radicato nella pizzeria Piz a via Torino. A metà anno feci un confronto in giornata tra la pizza di Maurizio (che ha raccolto le redini di Pasquale in Porta Romana) e quella di Pasquale e ne uscì vincitore – ai punti – l’allievo sul maestro. Ma a quei tempi Piz non aveva ancora il nuovo forno, installato solo ad agosto. Da settembre in avanti non c’è stata storia: personalmente preferisco la pizza di Piz a quella di Pizza Am. Siccome voglio molto bene a Maurizio, Mauro e i ragazzi dello staff di Porta Romana, mi auguro che questa sconfitta nel duello con il maestro sia loro di incentivo a migliorare per tornare di nuovo al top.

Da confermare!

pizzaam