Olio a crudo, la nuova pizzeria di Sorbillo a Milano

Non mi piacciono i menu dove per descrivere la margherita si usano 26 parole e per una Friarielli si sfiorano le 50. Non mi piace la smania di utilizzare ingredienti ricercati sulla pizza. Non mi piace l’idea dell’olio a crudo su qualcosa che non sia un’insalata. Non mi piacciono i locali col “concept”. Potete capire quindi la mia perplessità nel “dover” testare il nuovo locale di Gino Sorbillo in via Montevideo, angolo via Savona a Milano. Olio a Crudo, appunto.

Come se non bastasse, a condurre la brigata ai forni del nuovo locale è Gennaro Rapido, pizzaiolo che gode della stima di tutto il mondo pizzario e che ha il merito di aver portato per primo a Milano, da Lievito Madre al Duomo, la pizza “a rot’ ‘e carrett'”. Gennaro mi conosce, una visita in incognito è impensabile. E se non mi piace come glielo dico?

Nell’indecisione passa qualche settimana, finché un bel giorno a ora di pranzo mi trovo al Museo della Scienza e della Tecnologia. Vicino, troppo vicino. Mi decido e vado.

Il locale

Ci sono molti articoli che descrivono dettagliatamente il locale, sicuramente un posto fuori dall’ordinario, su due piani, con un bellissimo tavolo  a ferro di cavallo nella saletta di sotto, carta da parati vintage. A me è piaciuto: l’ho trovato luminoso, caldo, accogliente e di un ricercato che non sconfina nel kitsch.

La margherita

Salutato Gennaro, mi siedo, passo circa 10 minuti sul menu a cercare di capire che cosa ci sia nelle diverse pizze e alla fine ordino la mia margherita. 

Il menu di Olio a Crudo. Cliccate per ingrandire la foto

Il menu di Olio a Crudo. Cliccate per ingrandire la foto

Mentre me la preparano, inizio a notare le differenze con Lievito Madre al Duomo: niente farina bio, qui si usa una Tipo 1 Caputo. Ci sono i ripieni. E c’è la pasta. I dolci, che non proverò, sono dell’ottimo Sal De Riso (peccato manchi la mitica ricotta e pere).

Arriva finalmente la pizza.

La margherita di Olio a Crudo

La margherita di Olio a Crudo

Davanti a questo spettacolo della natura capisco perché tutti, ma proprio tutti, vogliono bene a Gennaro Rapido. Anche io gliene voglio, tantissimo. E lui, sentendosi chiamato in causa, mi informa che come trattamento speciale mi ha messo un olio mandorlato. Ne prendo atto con disappunto (avrei preferito un olio di semi non a crudo come trattamento di favore), ma poi mi faccio coraggio e assaggio. 

A questo punto questa recensione dovrebbe fermarsi, perché non c’è modo di esprimere la sensazione avuta al primo morso: un trionfo di sapori forti ma equilibrati, dove la nota dolce dell’olio mandorlato rivaleggia con l’acidulo del san marzano, dove il fiordilatte di Agerola conquista il palato a suon di morsi, dove il basilico cotto e crudo aromatizza il mondo.

La pizza è buonissima. Pelo nell’uovo? Un po’ troppo pomodoro (che finirò a colpi di scarpetta per quanto è buono) e un angolino appena sotto di cottura, per il resto impeccabile.

Lo famo strano?

A questo punto avrei dovuto andarmene. Invece Gennaro, colta l’estasi sul mio volto, mi propone (alla fine me la offrirà lui) un bis, una pizza due gusti, metà “Friarielli” e metà “Migliarini”. Ci vorrebbero dieci righe per raccontarci cosa c’è su per cui vi invito a leggerlo voi stessi sul menu.

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La metà di sinistra è la Migliarini, quella di destra la Friarielli

La metà di sinistra è la Migliarini, quella di destra la Friarielli

La pizza presenta una tavolozza di colori davvero ricca. La Migliarini unisce al bianco della bufala il verde dei migliarini (peperoncini dolci) e il rosso del salame; la Friarielli invece l’arancione della crema di zucca, il rosso dello speck, il nero delle olive infornate e, naturalmente, il verde dei friarielli.

Se esteticamente siamo davanti a un quadro davvero unico, gli accostamenti non mi hanno convinto del tutto. Nel caso della Migliarini sono proprio i peperoncini a non brillare (ci fossero stati i loro equivalenti freschi fritti sarebbe stata un’altra cosa). 

Ho trovato sicuramente più interessante la metà di destra: l’abbinata tra speck e friarielli è assolutamente geniale, mentre la crema di zucca… deve piacere. Occhio ai denti: le olive sono con il nocciolo!

In conclusione

Quella di Olio a Crudo è una pizza che si allontana dall’archetipo della pizza napoletana per fondarne un altro, un po’ come è riuscito a fare Pasquale Pometto con le sue pizze sopra le righe.

Un’attitudine, quella di osare oltre le convenzioni, che per l’armonia di sapori che sa esprimere riesce solo agli artisti.

La scheda di Cornicione.it

  • Voto generale: 8
  • Qualità complessiva degli ingredienti: 9
  • Impasto: 7,5
  • Mozzarella: 8
  • Olio: 8
  • Pomodoro: 10
  • Basilico: 7
  • Cottura: 7
  • Presentazione: 9
  • Servizio: 8
  • Pietanze accessorie: 6 la pizza due gusti non mi ha convinto

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2 Comments

  1. Tutto bello eh però per una pizza… Che prezzi…

    • Non posso darti torto, proprio no. La scorsa settimana ho mangiato a Muggiò pizza, birra e caffè con 5 euro. La differenza ovviamente c’è, ma non tale da giustificare un prezzo quasi triplo.

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