In questi giorni di ferie, feste e fiere ho letto in un post di Salvatore Lionello, una delle pizzastar della nuova generazione, un post in cui con orgoglio usava l’hashtag #diversamentenapoletana. Lionello appartiene a quella schiera di pizzaioli che stanno reinventando la pizza tradizionale, lavorando su ingredienti (farine nobili e farciture di eccellenza) e processi di lavorazione (biga, doppie lievitazioni, temperature controllate ecc.). A questo punto la domanda – direbbe il compianto Lubrano – nasce spontanea: ma quante pizze napoletane esistono?
Proviamo ad azzardare tre risposte in salsa pirandelliana.

UNA. La pizza napoletana è una. È quella descritta dal Disciplinare STG. Si fa con farina 00, lavorazione diretta, con sanmarzano, mozzarella e basilico. Punto.
Già, ma il disciplinare dice pure parecchie fesserie. Oltre a margherita e marinara tipizza pure la bufalina (assente dalla tradizione). Dà parametri dimensionali inesistenti nella realtà. Impone l’uso di extravergine estraneo alla tradizione. Insomma, a voler essere pignoli la pizza promossa dall’AVPN è una specie di mostro rigido e impreciso, rigoroso e fallace.

NESSUNA. La considerazione logica conseguente è che la pizza napolenana semplicemente non esista più. Troppa barbarie e impurità hanno ormai travolto un prodotto che aveva le sue radici in un contesto temporale e locale che oggi non esiste più. La pizza doveva sfamare con poco, la sua lavorazione era frutto di sapienza popolare, il punto di pasta di trovava con l’occhio dell’artista e non con la bilancia. Se la pasta avanzava non si buttava niente e così nasceva la pasta di riporto. Oggi invece si fa apposta un impasto il giorno prima. La cultura dello spreco contro quella del risparmio. Quella delle 3000 lire contro i 9 euro.

CENTOMILA. Tutto vero: la pizza è un fenomeno culturale. E come tale cambia insieme al contesto in cui si inserisce. Ci sono tante pizze quanti sono i pizzaioli. Chi usa la 00 e chi l’integrale; chi la biga e chi il riporto; chi la forcella e chi le braccia tuffanti; chi inizia dall’acqua e chi dalla farina; chi rompe il pomodoro a mano e chi usa la passata rustica; chi mette il salame prima e chi dopo la mozzarella; chi usa l’EVO e chi l’EVO bio; chi fa i canotti e chi le ruote di carro. Sono tutti cittadini del mondo della pizza napoletana. Tutti a pari diritto: catene e gourmettari, pizzerie del popolo e pizzerie bistrot, pizzerie dove “la mancia è a piacere” e pizzerie dove il piacere è la mancia.
Insomma, tradizione e innovazione, giovani e senatori, semplicità e raffinatezza.

La pizza napoletana è diventata un business globale, questo è certo: mangiare una buona pizza napoletana a Londra è più facile che ad Avellino. Ma sarà sempre più #diversamentenapoletana. Già. Diversamente da cosa poi?