Gli appassionati seguaci di questo sito conoscono bene il mio rapporto di amore-odio (più odio, a dire il vero) verso le pizzerie di catena. Le ho amate perché qui a Milano mi hanno salvato da morte certa per astinenza da pizza nei primi anni Duemila. Le odio perché sono portatrici di un format che, nella ristorazione come in altri settori, ha portato a un generale livellamento verso il basso della qualità dei processi e dei prodotti.

Ci sono però alcuni casi eccezionali in cui la catena assume un “volto umano”. Accade quando a gestire lo specifico punto del franchising è una persona competente e appassionata. Ne ho già parlato nel caso del Pomodorino di via Crema e lo rifaccio con rinnovato piacere per Anema e Cozze in via Orseolo, a due passi da via Solari e dalla metro di Sant’Agostino: qui il “volto umano” assume le sembianze di Luigi Capuano, che non solo è gestore competente e appassionato, ma è pure un nome che è già scritto nella storia della pizza napoletana a Milano (e non solo). Siamo quindi davanti a un caso straordinario per una pizzeria di catena: la gestione della pizzeria e della cucina è in mano al pizzaiolo , proprio come accade nelle pizzerie artigianali.

Mi sono accorto, leggendo il profilo professionale di Luigi Capuano, che devo aver mangiato almeno un centinaio di sue pizze nella mia vita, senza saperlo. Ha infatti lavorato in alcuni Solopizza napoletani (l’attuale Pizza Star Gaetano Genovesi nasce come suo fornaio), poi da Pizza e Contorni al Vomero e poi, dai primi anni Duemila, nell’Anima e Cozze di via Palermo: un’istituzione per quelli, come me, che non volevano rassegnarsi a far coincidere la propria visione della pizza con il prodotto offerto allora dalla pizzeria più in voga del momento, la terribile Piccola Ischia.

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Da ormai qualche anno Luigi (che per inciso è il padre del Vincenzo Capuano, giovane star del rinnovato brand di Rosso Pomodoro) ha aperto il locale di via Orseolo, dove sta esercitando la sua arte al forno, ai fornelli e alla friggitrice (da provare – lo farò presto – la sua pizza fritta). Dopo qualche anno di assenza, ci sono tornato e, pur se in sua assenza, ho provato la sua proposta.

La pizza di Anema e Cozze

Dopo una premessa così lunga non vi tedierò con i dettagli sul locale: vi basti sapere che è bello, arioso e che forno e cucina sono a vista. La pizza, dicevamo, è il frutto di un’esperienza almeno trentennale che non si è fatta irretire dalle mode dell’ultimo periodo.

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L’impasto è realizzato con farina Caputo rossa, lievitata e maturata dalle 30 alle 40 ore. Un niente di lievito di birra, acqua e sale. Niente poolish, biga, impasti indiretti né pasta di riporto. Semplicità al potere.

Da questa preparazione, accompagnata da una cottura che nel mio caso rasentava la perfezione, viene fuori un prodotto morbido e leggero, base perfetta per una pizza con i fiocchi.

Tra i fiori all’occhiello di questa pizza non posso non menzionare due cose che ho apprezzato tantissimo: una generosa spolverata di un mix di grana e romano e un filo di olio delicatissimo, un mix di olio di oliva e di semi come si è sempre fatto nelle pizzerie napoletane: una scelta che non è affatto dettata da ragioni di carattere economico, ma dalla necessità di condire la pizza senza sovrastare gli altri aromi.

Il pomodoro è buono – appena troppo salato – e il fior di latte non tradisce. Il risultato complessivo è una pizza saporita come poche, ricca di consistenze e con un aroma complessivo davvero equilibrato.

La scheda di Cornicione.it

  • Voto generale: 7
  • Qualità complessiva degli ingredienti: 7
  • Impasto: 9
  • Mozzarella: 6
  • Olio: 8
  • Pomodoro: 6
  • Basilico: 7
  • Grana: mix di grana e romano
  • Cottura: 9
  • Presentazione: 8
  • Servizio: 6
  • Pietanze accessorie: ottimo il fritto di mare; un po’ crudo lo scialatiello ai frutti di mare. Eccellente caffè. Da provare la pizza fritta.