Sorbillo, Lievito Madre al Duomo (2016)

Aggiornamento del 31  agosto

Purtroppo, purtroppo, purtroppo. L’altalena della qualità della pizza di Srobillo continua a oscillare vorticosamente. Dopo l’inizio a singhiozzo e poi oltre un anno di pizze spettacolari, quest’estate ho mangiato (era il 25  luglio) una pizza impossibile da giudicare positivamente perché era davvero troppo salata. Successivamente ne ho parlato con il bravissimo Gennaro  Rapido, il capo pizzaiolo, che mi ha spiegato con grande cortesia che probabilmente mi era capitata una pizza condita con pomodoro preso dal fondo del secchio, soggetto ad accumulo di sale. Ovviamente gli ho creduto.

Oggi ci sono tornato, desideroso di mangiare la miglior pizza di Milano e – ancora sfortunatamente assente  Gennaro – ho avuto un’altra pizza immangiabile esattamente per la stessa ragione di quella di un mese fa: troppo, troppo sale. Stavolta non sono nemmeno riuscito a mangiarla e l’ho rimandata indietro: la pizza successiva era decisamente meno salata, ma francamente era comunque lontana anni luce dalle delizie che questa pizzeria mi ha regalato nei mesi scorsi. Così lontana da costringermi ad aggiornare il voto nella nostra Classifica, abbassandolo da 8 a 6,5 (media tra l’8 precedente e il 5 che avrebbe meritato oggi).

Speriamo bene per il prossimo futuro!

 

Aggiornamento del 25 marzo

Non ho fatto che pensarci e ripensarci. Che cosa è successo alla pizza di Sorbillo? Il pool di pizzaioli che ha aperto la pizzeria un anno e mezzo fa ha ormai preso un’altra strada. Il “rigore” inziale si è ammorbidito: il concept del “sette” non è più legge, oggi offrono anche qualche primo e delle fritture extra menu. Anche la pala forata, tanto di moda nel periodo di Report, non si è più vista. E il contatore delle 400 pizze? A volte gira a volte no.

Come la pizzeria, anche la pizza si è trasformata. E con l’ammorbidirsi del rigore del concept è cresciuta sempre di più, sia in dimensioni (ormai è la tipica rota ‘e carretta) sia in gusto.

Ieri sono tornato a mangiare la pizza e ho di nuovo mangiato un vero e proprio capolavoro. L’ho presa col salame irpino (salvo poi pentirmene, come sempre faccio quando devio dalla strada maestra della Margherita!). La pizza non era buona, era squisita.

Averla mangiata il giorno dopo quella di Marghe, che mi è piaciuta tantissimo, mi ha aiutato anche in una riflessione. In entrambe le pizzerie si afferma che l’impasto è fatto con farina tipo 1. Da Sorbillo in teoria anche con l’aggiunta di farina integrale. Eppure, se da Marghe questa cosa si vede e si sente nell’impasto, da Sorbillo no. Come è possibile? La pizza è clamorosamente più elastica e senza il retrogusto tipico delle farine poco raffinate. Il dubbio è: ma davvero usano quelle farine? O anche questo mantra è col tempo (fortunatamente) passato alla storia?

Un’ultima  nota sulla cottura. Ieri mi sono accomodato vicino al forno e ho visto uscire una cinquantina di pizze. Le cotture erano tutte perfette sopra e sotto; solo qualcuna aveva una piccola porzione del perimetro troppo cotta. Su 50 pizze almeno una quarantina avevano una cottura da 10 e lode. La variabilità fa parte del mestiere. Consiglio ai clienti: se vi arriva un po’ bruciata e la cosa non vi garba, mandatela indietro. Per 7,80 euro si può pretendere la perfezione.

E comunque mi trovo costretto all’ennesima riedizione della scheda di questa pizzeria. Dopo essere stata raggiunta per un giorno in cima alla classifica da Marghe, Sorbillo torna nuovamente e prepotentemente in vetta.

Ecco la nuova pagella:

La scheda di Cornicione.it

  • Voto generale: 8
  • Qualità complessiva degli ingredienti: 8
  • Impasto: 8,5
  • Mozzarella: 6,5
  • Olio: 6
  • Pomodoro: 10
  • Basilico: 8
  • Grana: assente
  • Cottura: 7,5
  • Presentazione: 8
  • Servizio: 6
  • Pietanze accessorie: ottimi i dolci di Sal De Riso. Sono arrivate anche le fritturine.

 

 

Post del 7 febbraio

sorbillo_milano_31-01-16

Il vincitore della Classifica 2015 (leggi la recensione dello scorso anno!) non poteva sottrarsi a uno dei primi test del 2016.

La foto è autoesplicativa. Una pizza enorme, con il miglior pomodoro e, finalmente, anche un fior di latte come si deve, senza quella patina lucida e il colore giallognolo che aveva lo scorso anno. Punti deboli non mancano: la cottura, ahimè, è un vero e proprio terno al lotto! In questo caso sono stato piuttosto fortunato e solo una piccola zona della pizza era semi cruda.

Rispetto allo scorso anno abbiamo una pizza forse senza acuti ma con tanta sostanza.

Una nota: qui la Margherita si chiama Margheritta e non è un errore di stampa. La ragione è che l’impasto non è fatto con farina 00 ma con farina bio tipo 0 e integrale. Personalmente non condivido le crociate contro la 00; in questo caso tuttavia la scelta di farine diverse non incide su elasticità e consistenza dell’impasto. Complimenti!

PS – Ma Sorbillo è pizzeria artigianale o di catena? Lui è un artigiano, d’accordo, ma ad oggi sono già tre le pizzerie “normali” che ha aperto, senza contare i locali dedicati  alla pizza fritta. E Gino nella pizzeria di Milano non si vede più.

La scheda di Cornicione.it

  • Voto generale: 7
  • Qualità complessiva degli ingredienti: 8
  • Impasto: 8
  • Mozzarella: 6,5
  • Olio: 6
  • Pomodoro: 10
  • Basilico: 7
  • Grana: assente
  • Cottura: 4
  • Presentazione: 6,5
  • Servizio: 6
  • Pietanze accessorie: NG

← Previous post

Next post →

2 Comments

  1. A me piace Sorbillo di Milano ma devo dire che gli preferisco una pizzeria di cui non parla mai nessuno: SciuScià, in via Procaccini.
    Che ne dici?

  2. Ciao,
    Io e il mio compagno ti seguiamo da tempo, dato che da Campani residenti in Lombardia siamo sempre alla continua ricerca di pizzerie dove mangiare una buona pizzeria napoletana e i tuoi consigli sono preziosi.
    Inutile dire che per noi Sorbillo è un mito, e che quando abbiamo saputo dell’apertura a Milano eravamo entusiasti. Dopo tre volte in cui abbiamo mangiato una pizza eccellente, la quarta volta (due domeniche fa) siamo rimasti, purtroppo, piuttosto delusi. La pizza non era immangiabile ma abbiamo notato una scarsa attenzione a tanti dettagli che uno come Sorbillo dovrebbe avere per ogni singola pizza che fa uscire con il suo nome. Una cosa inacettabile, ad esempio, è l’accumulo di farina bruciata in alcuni punti della pizza, che come dicevi tu si potrebbe facilmente evitare tornando ad usare una pala forata. Anche la frittatina stavolta non era granché.
    Speriamo davvero che Gino faccia presto un salto nel punto vendita di Milano per rivedere alcune cose e tarare il suo staff affinché la qualità possa tornare quella a cui ci ha abituato.

Lascia un commento

*