A seguito delle esperienze di questo periodo vorrei condividere con voi una considerazione. Breve premessa: Cornicione.it nasce con l’obiettivo di offrire una guida alle pizzerie napoletane a Milano, mettendo in guardia da chi spaccia il proprio prodotto per “pizza napoletana”. Questa che oggi si chiamerebbe “mission” di Cornicione.it è figlia di una “vision” chiara: il mondo della pizza sta cambiando e le pizze sono sempre più strette in un abbraccio mortale che vede protagoniste da una parte le catene e dall’altra i gourmettari, impegnate in una battaglia sanguinosa. La vittima? Sì, è il sapore della pizza, affogato ora da ingredienti e pizzaioli scadenti, ora dall’Ego di prodotti e pizzaioli “troppo buoni”.
Fine della premessa.
Oggi il punto si sta spostando. Siamo entrati nella generazione “Pizza Chef” che coinvolge trasversalmente Catene e Gourmettari. Una volta avevamo un punto di riferimento, la pizzeria, con il suo pizzaiolo di cui ignoravamo nome e cognome. Si diceva “vado da Michele”, “vado da “Starita”, “vado da Umberto”. E ci si aspettava di mangiare la pizza di Michele, di Starita, di Umberto con una qualità variabile (è pur sempre un’opera di artigianato) ma con un’impronta unica e inconfondibile. E’ stato così per quasi centocinquant’anni. Dove stiamo andando oggi? Immagino già una conversazione non troppo futuristica: “Hai sentito? C’è Tizio Caio che per tre mesi farà la pizza alla pizzeria Tal dei Tali!” oppure “Sempronio Quinto, sai, il prossimo mese si sposa e si dice che poi si trasferirà alla pizzeria Lorem Ipsum!”. Come dice il caro amico Maurizio, oggi le pizzerie stanno diventando i locali e i pizzaioli i DJ. E qual è la conseguenza di questa tendenza? Facile: la separazione tra pizzaiolo e forno, tra chi sceglie gli ingredienti (l’imprenditore) e chi li cucina. Il rischio è quello che domani troveremo un cartello al supermercato in cui si annuncia la performance del pizzaiolo “Sempreio Soloio” nella pizzeria “Supermarket del Gusto”. E questo grande pizzaiolo dovrà lavorare con ingredienti massificati e attrezzature standardizzate. Un po’ come se un grande pianista fosse costretto a suonare alla Feltrinelli con la pianola della Casio. Siamo sicuri di volere davvero tutto questo?